Bagi pecinta kuliner Jawa Tengah, tengkleng kambing adalah nama yang tak asing lagi. Hidangan berkuah encer ini berisi tulang dan jeroan kambing yang dimasak dengan aneka rempah hingga menghasilkan rasa gurih yang khas. Meski terkenal sebagai kuliner Solo, tengkleng juga mudah ditemui di Boyolali — daerah yang memang dikenal sebagai penghasil kambing terbaik dari lereng Merapi-Merbabu, seperti kawasan Selo.
Istilah “tengkleng” sendiri berasal dari bahasa Jawa yang berarti tulang. Hidangan ini diperkirakan sudah ada sejak abad ke-19. Pada masa itu, daging kambing hanya bisa dinikmati kaum bangsawan, priyayi, dan pejabat. Rakyat biasa hanya kebagian tulang atau jeroan yang tidak diminati kalangan atas. Berbekal kepiawaian memasak, tulang-tulang tersebut direbus dengan bumbu rempah hingga menjadi santapan yang tak kalah nikmat.
Seiring waktu, tengkleng justru naik kelas. Kini ia menjadi kuliner yang diburu wisatawan, dengan harga yang tak lagi bisa dibilang murah. Ciri khasnya adalah kuah yang lebih encer dibandingkan gulai kambing yang kental, dengan isi berupa tulang belulang, iga, atau jeroan. Versi paling otentik memakai kuah bening berempah, namun kini ada banyak varian: kuah bersantan, bertomat, hingga yang memakai susu. Tengkleng biasanya disajikan bersama nasi putih, kecap manis, dan sambal cabai rawit.
Baca juga:
- Soto Seger Mbok Giyem, Soto Legendaris Sejak 1950 yang Jadi Ikon Kuliner Boyolali
- Resep Sambal Tumpang Khas Boyolali dari Tempe Semangit
- Marning Jagung, Camilan Renyah yang Jadi Oleh-oleh Khas Boyolali
Yang ingin mencoba membuatnya sendiri di rumah, berikut resep tengkleng kambing khas Solo yang bisa dipraktikkan.
Bahan-bahan: 500 gram campuran daging kambing, iga, dan jeroan (paru, hati, usus), potong-potong; 1 liter santan dari 1 butir kelapa (bisa diencerkan sesuai selera); 2 lembar daun salam; 2 lembar daun jeruk; 1 ruas lengkuas dan 1 ruas jahe, memarkan; 1 batang serai, memarkan; 2 butir cengkih; 2 buah tomat, potong dadu; garam, gula pasir, dan kaldu bubuk secukupnya; cabai rawit utuh sesuai selera.
Bumbu halus: 6 siung bawang merah, 3 siung bawang putih, 3 buah cabai merah keriting, 2 butir kemiri, ¼ sdt lada, ¼ sdt ketumbar, ¼ sdt jinten, dan ½ ruas kunyit yang sudah dibakar.
Cara membuat: Cuci bersih daging, iga, dan jeroan. Rebus sebentar dalam air mendidih, buang buih serta kotoran yang mengapung, lalu angkat dan tiriskan. Haluskan semua bumbu, kemudian tumis bersama daun salam, daun jeruk, lengkuas, jahe, dan serai hingga harum dan matang. Masukkan daging, tulang, dan jeroan yang sudah direbus ke dalam tumisan bumbu, aduk rata, lalu tuang santan dan air secukupnya. Masak dengan api kecil hingga daging dan tulang empuk serta bumbu meresap. Tambahkan garam, gula, dan kaldu bubuk, lalu koreksi rasa. Menjelang matang, masukkan potongan tomat dan cabai rawit utuh, masak sebentar, dan tengkleng siap disajikan dengan taburan bawang goreng.
Ada beberapa trik agar tengkleng buatan sendiri hasilnya maksimal. Pertama, jangan lewatkan proses merebus awal untuk membuang buih kotoran karena itu kunci utama menghilangkan bau amis. Kedua, gunakan api kecil dan masak cukup lama agar sumsum dalam tulang ikut meresap ke kuah — sensasi menghisap sumsum inilah yang membuat tengkleng begitu digemari. Ketiga, kalau ingin versi yang lebih ringan, santan bisa dikurangi atau diganti dengan kuah bening berempah saja.
Di Boyolali, tengkleng kerap menjadi menu favorit para pendaki yang turun dari jalur Selo maupun pelancong yang berburu kuliner kambing. Selain itu, hidangan ini juga bisa menjadi ide olahan daging kambing saat ada hajatan atau momen kurban, karena cara membuatnya sederhana dan hasilnya selalu menggugah selera. Selamat mencoba di rumah!
Sumber: budaya-indonesia.org; Solopos — sejarah Warung Sate Kambing Pak Manto; indo1.id.
